大家好，我是方叔叔，方叔叔重庆老火锅的创始人，也经营着一家叫做「莆田餐厅」的连锁福建菜品牌。
方叔叔老火锅的内地第一家门店在福州烟台山开门迎客了，关于我开重庆火锅店，许多人都有诸多好奇，不如今天，我就和大家说说它诞生背后的故事吧。
作为一个地地道道的福建人，和一个彻头彻尾的吃货，我平生最爱的两件事，一个是到处寻找好食材，第二个，就是吃重庆火锅。
很多人都会问，你一个做莆田菜起家的福建人，为什么如此痴迷重庆火锅呢？
当然了，闽菜讲求食材本味，淡雅又清鲜，这是我从小到大最熟悉的味道，也是我深深眷恋着的家乡味；可是，多年前第一次尝到正宗重庆牛油火锅的那一刻，那种从舌头到大脑都被震住的感觉，也一样真真切切地印在我脑海里，就好像自己的味蕾突然在另一个世界里面再次活过来了。
这么多年，吃过各式各样风格的火锅，我还是只对那种老底子的重庆牛油火锅最情有独钟。具体要问什么原因？我好像自己三两句也说不清。
也许是那红彤彤的漂亮汤色，也许是那瞬间就会钻进你每一个毛孔的香气，也许是那种会在舌根萦绕很久，都舍不得散去的余味……总之，那好像是一种致命的吸引和诱惑，每次一闻到这香气，我灵魂最深处的馋虫就被勾了出来。
由于工作的关系，我有一段时间长居香港。嗜火锅如命的我，当然也频频馋瘾发作，跑遍全城，就想找一口正宗重庆老火锅的味道。可不要说牛油了，就连清油版的四川火锅，把整个香港翻个底朝天，都找不到一家满意的。
这时候我就想，香港这么大，对重庆火锅牵肠挂肚的思乡人，我怎么会是唯一一个呢？
“不如自己开一间？” 那个灵光乍现的顿悟时分，也成了2016年方叔叔品牌创立的契机 —— 我想在香港开一家既能还原地道重庆味，又能让自己和香港朋友都吃得开怀的火锅店。
找一口心中的老火锅
从那时候起，我便开始了一场历时数月的重庆火锅寻味之旅，来回统共跑了几千公里，只为了找到最完美的火锅配方。
我走遍了川渝的大街小巷，不管是老字号还是巷弄里的小店子，只要听人说好吃，我都一定会去尝一尝。不光自己吃，我还带着几位我的香港同事，几个做创意设计年轻人专门飞到重庆，就想看看土生土长的香港人，对于这片火辣江湖的接受度到底有多高。
结果你敢信？3天里，我带着一班纯香港人吃了5餐的麻辣火锅！这几个年轻人还告诉我说“没吃过瘾”。
不疯魔不成活，那一阵子，我的重庆朋友都快被我“折磨”坏了，直言以后再也不敢和我一起吃火锅，他们连连向我投降， “我们这里没一个人吃火锅能和你比的。”
说我执着也好，一根筋也好，我相信一件事坚持久了总会有回报。在一次去吃火锅的路上，我结识了《舌尖上的中国2》中的重庆火锅匠人张平，闻到他炒制的火锅底料香味的一刹那，我就知道，那就是我要找的味道了。
我和张平其实有点像，我们俩对于好原料、好食材都有一样深的执念，年复一年地钻研，就是为了把每一样东西都做到极致，当然还有我们两个人身上共同那股子“痴”劲，也让我们一见如故，一拍即合。
从一次次的讨论到一轮轮的调试，我们终于共同打磨出了一锅完美比例的秘制重庆老锅底，也就是你今天在方叔叔吃到的，那口还魂重庆牛油火锅精髓的“麻辣大红锅”。
从香港到福州
方叔叔的香港店从落地到今天，不知不觉已经走过了整整5个年头，让我没有想到的是，它开业后就立刻一炮而红，比我预期的还要更受香港年轻人的欢迎。
还记得方叔叔香港第一家分店开张的那阵子，每一天都大排长龙，但即便那样，有一位身怀六甲的孕妇每周都要排队四次来吃方叔叔，店员问她为什么要这么辛苦，她说 “不辛苦不辛苦，我就是太激动了！终于能在香港吃到正宗的重庆火锅，马上要临盆了，就想赶在生孩子之前多吃几顿。”
我也曾担忧地问过很多本地人的意见，但他们告诉我，比起一味迎合口味的改良，如今的他们，更喜欢那种新鲜却又真诚的口味，辣一点没关系，只要够地道，只要够真诚。
21年十月，我终于完成了一个努力了好几年的心愿，把方叔叔老火锅带回了我的家乡福州。
这是方叔叔在中国内地的首店，特别选址在整个福州最具历史底蕴的烟台山，我不仅是看重这里的环境和文化沉淀，也希望借着这样一个美好的寓意，让火锅的传统和未来在这里相遇。
好食材，老火锅
火锅好不好吃，关键还在锅底。方叔叔老火锅的锅底，每一种原料都由我们从四川和其他优质原产地精挑细选而来，为的就是让你不用打飞的，也能吃到重庆街巷深处里最精华的老味道。
这种极致的认真，也是源于对味道的深刻了解。
比如，为什么高纯度的牛油火锅才配称得上老火锅？
因为除了香气，只有融合性强、凝固点也较高的牛油才能做到那种“裹在食材”上的厚重味道。即便非大麻大辣，食材滚过的瞬间，味道就已经稳稳地贴上去了。
老底子的重庆火锅，也一定会加入豆瓣酱和合适的海椒（辣椒）一起炒制，前者因为依附性强很容易入味，醇厚回甘，入口难忘；后者当然是为了突出辣，但燥辣劲过后又要能透出清亮，让人吃得满足的同时保证舒适感。锅底最终选择用什么辣椒，我们反复斟酌了很多次。
于是我们最后确定的底料配方，是五种主要材料珠联璧合，再加上几十种精配材料共同炒制的结果：赶头茬采的重庆石柱红辣椒、经过精炼的高纯度牛油、品质最好的四川汉源花椒、郫县的豆瓣酱、云南顶级黄口老姜，经过适度发酵、精心炒制，就是方叔叔对于重庆老火锅锅底，最最有诚意的答案。
我可以自信地说，每一样原材料都经过我和张平师傅的亲手挑选，来自最好的产地，遵循最严苛的标准，不折不扣的好食材，原汁原味的老火锅。
锅底够有味，就不需要冗余的蘸料来陪衬。干碟以外，我们的油碟就只有香油、蒜末、葱段、酱油、醋这几样调味，至于蚝油这类的，对我们来说都鲜甜过头了，一切为锅底服务，不抢风头，是对传统最大的尊重。
至于食材，方叔叔有18道推荐菜，包括我们反复测试的招牌食材，火锅涮得多的老饕都会懂。比如新鲜非泡发的稻田水牛黑毛肚、刺少肥嫩的耗儿鱼、选自潮汕狮头鹅的鲜鹅肠，这些都是涮麻辣火锅的经典搭配，也有我们近水楼台的福建本土好食材，比如莆田的盐水嫩豆腐、霞浦的海带苗等等，总之你想要的都有，也都是最好的。
先说这么多吧，卖个关子，以后我们会为各个招牌食材写写单独的小传。
不是重庆人，也会爱上的重庆老火锅
我和香港同事从重庆回来的飞机上，他们便告诉我，几顿火锅下来，脑中已经初具雏形，怎样才能把地道的重庆老火锅带到香港，不仅要让它落地生根，还要开花结果。
在重庆的火锅店里，我们总是习惯了那些传统而浓重的中国风，用餐的环境整体为了氛围服务，舒适度多少会点打折扣。但未来，重庆火锅如果要走向更大的世界，就需要呈现更精致舒适、更人性化的体验，带给消费者真正有故事可讲的好食材、好味道，才能完美贴合现今年轻人的用餐审美。
重庆火锅的灵魂在于锅底，这一点是无论如何都不能改变的，改了就不叫重庆火锅了。我们努力改良的部分，或者说擅长的，更多在用餐环境和食材的精细程度上。
从香港到福州，我们摈弃了传统的火锅店装修，转而走简约和现代的路线，但却在装饰元素上借鉴了重庆火锅的历史故事和灵感。
比如将重庆码头纤夫故事里的红砖、木、石头、布料、麻绳等等自然元素融入到室内设计里，也着重保留了重庆火锅里九宫格和铜锅的应用，让文化和经典在更符合时代的诠释下焕发新的生机。
又比如，我们会用尽可能人性化的方式去满足客人的需求。专门标注出一些特殊食材的最佳烫煮时间，也会提供半份菜肴的分量，方便那些用餐人数少但又想多尝尝味道的食客；锅底费用我们是按人头计的，有时候一个人想吃火锅，也不会因为昂贵的锅底费用被劝退。
在保持地道的重庆特色同时，我们也发挥自己最擅长的事，致力寻找本土特色的好食材。
在香港的时候，我们受到市场启发，发现不常见的桂花蚌和珊瑚蚌烫着火锅吃特别鲜美，决定把它们纳入菜单；而来到福建以后，我们一直在做的，就是将自己最擅长的家乡的特色食材跟重庆火锅融合起来，就像前面提到的莆田豆腐、霞浦海带苗，还有来自连江的鲜鲍鱼，福建人特别爱吃的炸豆皮也在其列。
（摄于2021年10月）
在变与不变之中，方叔叔的初心从来没有改变，带给大家一桌极致纯正，却又多那么一点点新意和惊喜的重庆老火锅。
我们品牌还很年轻，做好每一件小事，认真讲好每一个关于美味的故事，就是我们想要和你分享的，生活里最最朴实的幸福感。
最后，欢迎来福州吃重庆火锅，也希望你会喜欢在方叔叔的体验！
特别鸣谢「一碗福州」、「吃遍福州」提供的部分图片素材
